INGREDIENTI:
Ripieno:
- 2 kg di patate rosse
- 1 cipolla grande bianca
- 3 spicchi d’aglio grandi
- 200 gr di parmigiano grattugiato
- 200 gr di pecorino grattugiato stagionato
- un bicchiere d’olio extravergine d'oliva
- un pizzico di sale
- Menta q.b. (fresca sminuzzata)
Sfoglia:
- 650 gr di semola di grano duro e 350 di farina 00
- Semola di grano duro q.b. (per lo spolvero)
- 50 gr di burro
- acqua q.b. (circa 550 ml)
Condimento:
- passata di pomodoro q.b.
- olio extravergine d'oliva
- qualche foglia di basilico
- sale
- pecorino q.b.
PREPARAZIONE:
Preparare prima il ripieno e poi la sfoglia.
Per il ripieno:
Lessate le patate con la buccia (senza aggiungere sale), pelatele e schiacciatele con l’apposito schiacciapatate e raccogliete la purea in una ciotola capiente.
Fate soffriggere tutti gli ingredienti insieme: l’olio con l'aglio, la cipolla, la menta sminuzzata e un pizzico di sale (non dovete fare imbiondire il composto ma deve rimane bianco).
Fate raffreddare. Noterete che il soffritto mentre si raffredda continua a cuocersi nel tegame con l'olio che è ancora caldo e appassisce ancora un pò. A questo punto passate il tutto nel passaverdure direttamente nella ciotola contenente le patate schiacciate.
Unite al composto i formaggi.
Mescolate il tutto e assaggiate e regolate di sale, il ripieno non deve essere salato dal sale ma dal formaggio, se risulta insipido all’assaggio, aggiungete altro formaggio.
Per la pasta:
Impastate la farina il burro e acqua tiepida, fino a raggiunge una buona
elasticità.
Coprite la pasta con della pellicola trasparente (non deve asciugarsi ma deve rimanere sempre fresca).
A questo punto prendete la pasta, un pezzo per volta, e tiratela in una sfoglia sottile.
Tirate sempre una sfoglia alla volta altrimenti la pasta si asciuga e non sarà possibile eseguire la cucitura.
Dalla sfoglia ricavate dei dischetti del diametro di 6-8 cm. Per tagliare la sfoglia userete un coppa pasta o un bicchiere.
Al centro versate una noce abbondante di ripieno.
Ripiegate la pasta e saldate le due metà dell’involucro così ottenuto pizzicando i bordi in maniera alternata (prima a destra e poi a sinistra).
Dovete arrivare a formare una sottile cordatura, simile ad una spiga.
Cottura:
Cuocere i culurgiones in abbondate acqua salata, serviranno 6-7 minuti circa (dipende dallo spessore della pasta).
Condire i culurgiones con la passata di pomodoro fatta restringere su fuoco dolce con foglie di basilico, sale e olio extravergine d'oliva.
Impiattate i culugiones e servite caldi con un'abbondante manciata di pecorino grattugiato.
